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Entenfilet, Paprika und Mirabellen – Rezept mit Muskateller
25 Min.
Mäßig
Mittel
Wenn es eine Kombination gibt, die man nicht erwarten würde, dann ist es wohl die von Ente und Muskateller. Und doch! Die im Ofen leicht kandierten Paprikaschoten und Mirabellen, die dieses Gericht begleiten, verleihen ihm eine sanfte, fruchtige Note am Gaumen. Der Küchenchef hat sich dafür entschieden, dieses Gericht mit einer säuerlichen Soße zu servieren, um das Ganze ausgewogen zu gestalten.
Gourmet-Weinbegleitung:Der Muscat des Chasseurs de Lune!
Unser Muskateller stammt aus einer Auswahl von Lagen am Eingang des Westhalten-Tals. Seine schöne, leicht goldene Farbe lässt uns ein kraftvolles und feines Bouquet mit Aromen von frischen Trauben und Orangenblüten entdecken. Am Gaumen zeigt er sich von Anfang an schön rund, fruchtig und knackig. Sein Abgang ist erstaunlich lang und seine Finesse charakteristisch für die großen elsässischen Muscats.
Guten Appetit und viel Spaß beim Verkosten!
Zutaten
Zubereitung:
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Die Entenfilets zuschneiden
Die Entenfilets parieren oder den Metzger bitten, dies zu übernehmen. Die Entenhaut so einschneiden, dass Quadrate von etwa 1 cm x 1 cm entstehen. Dabei darauf achten, die Haut nicht zu tief einzuschneiden, das Fleisch darf nicht sichtbar sein.
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Die Ente anbraten
Eine beschichtete Pfanne bei schwacher Hitze erhitzen und die Entenfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen. Das Fleisch gut salzen und pfeffern. Einen der beiden Rosmarinzweige sowie die halbierte Knoblauchknolle in die Pfanne geben. Die Filets bei sehr geringer Hitze auf der Hautseite garen lassen. Dabei regelmäßig mit dem Fett begießen, das nach und nach schmilzt. Sobald die Haut schön gebräunt und sehr knusprig ist, aus der Pfanne nehmen. Die Pfanne auf sehr hoher Flamme erhitzen (Hinweis: Etwas Entenfett entfernen, um Spritzer zu vermeiden). Anschließend das Entenfleisch etwa 20 Sekunden lang anbraten. Dann bei Raumtemperatur beiseitestellen.
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Paprika und Mirabellen garen
Den Backofen auf 210° vorheizen. Die Paprikaschoten sowie die halbierten und entkernten Mirabellen auf ein Backblech legen. Alles mit Olivenöl beträufeln und leicht salzen. Die Paprikaschoten in den Ofen schieben, bis die Haut leicht anfängt zu verbrennen, und die Mirabellen 5 Minuten lang mitbacken. Die Haut von allen Paprikaschoten entfernen. Die Hälfte der gelben Paprikaschoten mit der Hälfte der Mirabellen pürieren. Alles beiseitestellen.
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Zubereitung der Soße
In einem Topf aus dem Zucker ein Karamell herstellen. Mit Melfor ablöschen, dann 2 Löffel des Pürees aus gelben Paprikaschoten und Mirabellen hinzufügen. Außerdem frische Rosmarinblätter hinzufügen. Diese Soße muss sehr säuerlich sein, daher die Menge an Melfor bei Bedarf anpassen.
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Vor dem Anrichten die letzten Schritte durchführen
Die Entenfilets 1 Minute im heißen Ofen (bei 210°) garen, herausnehmen und der Länge nach halbieren. - Wenn Sie einen Gasbrenner haben, die restlichen Paprikaschoten sowie die Mirabellen leicht anbräunen. Ansonsten können Sie sie einige Sekunden unter dem Grill Ihres Backofens oder sogar auf dem Grill rösten.
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Das Gericht anrichten
Das Paprika-Mirabellen-Püree auf den Tellerboden geben. Das Entenfilet darauf anrichten und mit Mirabellen- und Paprikastückchen belegen. Die Soße in einem Bändchen rund um die Ente auf den Teller träufeln.
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DER TIPP DES KÜCHENCHEFS
Sie können den Zucker (Karamell) durch Akazienhonig ersetzen, um einen aromatischeren Geschmack zu erzielen.
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