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Die Herstellung des Pinot Noir: vom Rebstock bis ins Glas
Pinot Noir lässt sich nicht einfach so herstellen. Von der Handlese bis zum Ausbau im Fass erfordert jeder Schritt seiner Herstellung Präzision und Geduld. Im Elsassentstehen daraus stiller Rotwein und Crémant Rosé.
Der Pinot Noir ist eine Rebsorte mit violetten Schalen und weißem Fruchtfleisch. Die gesamte Farbe, die Tannine und die Aromen entstehen durch die Mazeration der Schalen mit dem Saft. Diese Besonderheit macht seine Weinbereitung heikler als die anderer roter Rebsorten. Keine übermäßige Extraktion, keine Grobheit. Der Pinot Noir erfordert in jeder Phase Finesse.
Bei Bestheim keltern wir den Pinot Noir auf zwei Arten: als stillen Rotwein, mit vier Cuvées, die von unmittelbarer Fruchtigkeit bis zum Grand Cru Vorbourg reichen, und als Schaumwein, der die Grundlage für unsere Crémants d’Alsace Rosé bildet. Zwei Kelterungsansätze, dieselbe Rebsorte, sehr unterschiedliche Ergebnisse.
Der Anbau von Pinot Noir: Wie baut man eine anspruchsvolle Rebsorte an?
Der Pinot Noir treibt im Frühjahr früh aus; als frühreife Rebsorte ist er anfällig für Spätfrost. Seine dünne Schale, die zur Feinheit seiner Aromen beiträgt, macht ihn auch anfällig für Krankheiten wie Mehltau, Echter Mehltau und Graufäule.
Eine Rebsorte, die man genau im Auge behalten muss und die mangelnde Aufmerksamkeit nicht verzeiht.
Er gedeiht auf kalkhaltigen, gut exponiertenBöden in kühlen bis gemäßigten Klimazonen. Die Erträge müssen begrenzt bleiben, um die Aromen zu konzentrieren und hochwertige Tannine zu erhalten. Je gesünder und reifer die Traube ist, desto feiner wird das Aroma des Weins sein. Nun stellt sich die Frage, wann wir unseren Pinot Noir ernten sollen.
In der Regel findet die Lese im September statt, bei voller Reife. Da es sich jedoch um Weinbau handelt, variieren die Erntezeiten je nach Klima, Jahrgang und angestrebter Reife. Bei der Handlese bei Bestheim wird jede Traube von Hand geerntet und anschließend sortiert, um eine einwandfreie Qualität zu gewährleisten.
Unsere besten Cuvées stammen aus Parzellenselektionen an alten Rebstöcken in Hanglagen, wo der Pinot Noir ideale Bedingungen vorfindet: Südlage, Kalk- und Mergel-Kalk-Böden sowie optimale Sonneneinstrahlung.
Die Herstellung des Crémant Rosé: vom Pinot Noir bis zu den Bläschen
Der Pinot Noir liefert nicht nur Rotwein. Bei Bestheim bildet er auch die Grundlage für unsere Crémants d’Alsace Rosé, die aus unseren besten Parzellen auf lehm-kalkhaltigen Böden stammen.
Das Prinzip : Eine kurze Mazeration mit den Schalen verleiht dem Wein seine rosafarbene Note. Dieser stille Grundwein durchläuft anschließend eine zweite Gärung in der Flasche (traditionelle Methode), bei der die Perlage entsteht. Nach einer geduldigen Reifung auf Latten wird der Wein degorgiert und anschließend mit 8 Gramm Zucker dosiert, um die Aromen zu unterstreichen.
Zwei Cuvées, zwei Ansätze:
- Crémant Brut Rosé: mindestens 12 Monate auf Latten, feine Perlage und sofortige Fruchtigkeit
- Crémant Grand Prestige Rosé: 18 Monate auf Latten, Assemblage aus Pressrosé und Saignée-Rosé, speziell für die Gastronomie entwickelt
Die Weinbereitung aus Pinot Noir zu einem stillen Rotwein
Nach der Lese und der Sortierung durchlaufen die Pinot-Noir-Trauben mehrere Schritte, bevor sie zu Wein werden. Jeder Schritt beeinflusst das endgültige Profil: Farbe, Aromen, Struktur, Rundheit.
Entrappung und Einfüllung in den Tank
Die Beeren werden von den Stielen (den Stielen der Traube) getrennt und anschließend in Edelstahltanks befördert. Durch das Entrappen wird verhindert, dass pflanzliche und adstringierende Tannine in den Wein gelangen.
Mazeration und alkoholische Gärung
Diese beiden Schritte finden gleichzeitig im Edelstahltank statt. Die Traubenschalen bleiben mehrere Tage lang mit dem Saft in Kontakt. Diese Mazeration verleiht dem Wein seine Farbe, seine Tannine und seine Aromen. Da der Pinot Noir weißes Fruchtfleisch hat, stammt die gesamte Farbe ausschließlich aus der Schale.
Währenddessen wandeln die Hefen den Zucker der Trauben in Alkohol um. Durch das Überpumpen (das Umwälzen des Safts vom Boden des Tanks nach oben) wird die Extraktion vereinheitlicht. Die Dauer der Mazeration variiert je nach angestrebtem Stil. Bei Bestheim mazeriert unser Pinot Noir Exception zwei Wochen lang, um eine ausgeprägtere Struktur zu erzielen.
Pressung
Nach der Mazeration werden die Trauben gepresst, um den Saft vom Trester (fester Rückstand aus Schalen und Kernen) zu trennen. Der so gewonnene Wein vollendet anschließend seine alkoholische Gärung.
Malolaktische Gärung
Bei einer zweiten, natürlichen Gärung wird die Apfelsäure in Milchsäure umgewandelt. Das Ergebnis: Der Wein wird weicher, gewinnt an Rundheit und Geschmeidigkeit. Dieser Schritt erfolgt im Tank.
Ausbau
Hier unterscheiden sich die Bestheim-Cuvées:
- Chasseurs de Lune: Reifung auf der Feinhefe im Tank für sofortige Frische und Fruchtigkeit.
- Rayon de Lune, Exception, L’Impatient: 12 Monate in französischen Eichenfässern (228 und 500 Liter) sorgen für Komplexität, holzige Noten und abgerundete Tannine.
Ein kleiner Unterschied zwischen den Fässern: Ein 228-Liter-Fass sorgt für eine ausgeprägtere Holznote, ein 500-Liter-Fass bleibt subtiler.
Abfüllung
Der Wein wird nach dem Ausbau in Flaschen abgefüllt. Bei unserem „L’Impatient“ ruht die Flasche vor dem Verkauf noch mindestens ein Jahr im Keller – eine Geduld, die sich lohnt.
Erfahren Sie mehr über unseren Ansatz und entdecken Sie die Kunst der Weinherstellung bei Bestheim.
Bei Bestheim: vier Weinbereitungsmethoden, vier Stile
Vier Cuvées, vier Arten der Pinot-Noir-Weinbereitung. Jede spiegelt eine andere Weinbereitungsmethode wider.
Der „Chasseurs de Lune“ reift im Edelstahltank auf der Feinhefe. Kein Holz, keine erzwungene Komplexität. Fruchtige Frische, feine Tannine, sofort trinkbar.
Der „Rayon de Lune“ reift 12 Monate in französischen Eichenfässern. Das Holz verleiht ihm zarte Holznoten, ohne die Frucht zu überdecken. Ausgewogenheit und Rundheit.
„L’Exception“ wird zwei Wochen lang mazeriert und reift anschließend 12 Monate in 228- und 500-Liter-Fässern. Alte Rebstöcke, volle Reife. Ausgeprägte Struktur, reife Tannine, echte Persönlichkeit.
„L’Impatient“ ist der Gipfel. Grand Cru Vorbourg, 12 Monate in Eichenfässern, 3.000 Flaschen pro Jahrgang. Kraft, Komplexität, Nachhall. Der Pinot Noir in seiner vollendeten Ausdrucksform.
