Comment est fait le vin blanc : les étapes de la vinification

Comprendre le processus de fabrication d’un vin, c’est aussi mieux comprendre le vin en lui- même, ses caractéristiques, sa personnalité, son type, etc.

La vinification des vins blancs peut se faire à partir de raisins blancs (le plus souvent) mais aussi de raisins à peau plus foncée comme le Pinot Gris ou le Gewurztraminer. Nous vous aidons à mieux comprendre ces étapes, entre la vigne et la table.

1. Egrappage et Foulage

Ces étapes sont facultatives. Directement après les vendanges et leur arrivée dans le chai, les grappes de raisin peuvent être placées dans une machine dont le but est de séparer les baies de raisin des rafles (le squelette). C’est ce que l’on appelle l’égrappage.

Mais aussi d’éclater par écrasement les peaux de chacun des grains : c’est le foulage.

2. Macération pelliculaire

Cette étape n’est pas non plus obligatoire. L’ensemble des baies écrasées est placé dans une cuve pour qu’elles macèrent à froid quelques heures. Cette technique permet d’extraire un maximum d’arômes des peaux. Elle concerne uniquement la vinification avec des raisins blancs. En effet, si on faisait macérer des raisins noirs, le jus se colorerait et on n’obtiendrait plus un vin blanc.

3. Pressurage

Après la récolte, les grappes de raisins entières sont placées directement dans le pressoir. Cette étape consiste à presser le raisin pour en récupérer le jus.

C’est une étape très délicate. Les grappes ne doivent pas trop être pressées car sinon les pépins, peaux et rafles encore présents pourraient apporter un goût trop herbacé et acide au jus. Il faut également veiller à ce que la température reste inférieure à 12°C pour éviter un départ précoce de la fermentation alcoolique.

Découvrez en images cette étape ainsi que la suivante dans notre série « La Vie de la Cave » :

4. Débourbage

Suite au pressurage, le jus obtenu (le moût) est mis en cuve. A ce stade, il est encore chargé de plein de particules solides en suspension, les “bourbes”.

Le débourbage consiste donc à les retirer :

par centrifugation (méthode controversée car trop agressive)
par stabilisation en laissant naturellement retomber les particules au fond de la cuve et retirer le jus par la suite. C’est cette technique qui est utilisée chez Bestheim.

5. Fermentation alcoolique

La fermentation alcoolique est la transformation des sucres présents dans le jus en alcool sous l’action des levures.

Les levures sont présentes naturellement dans le raisin, mais il est possible d’en rajouter pour stimuler la fermentation. L’action des levures ne peut se faire qu’à une température entre 12° et 36° (ni trop chaude ni trop froide) et cela dure environ 10 jours.

6. Élevage

L’opération d’élevage a pour but de clarifier et de stabiliser le vin, d’éliminer les défauts de jeunesse et de l’épanouir. L’élevage d’un vin peut durer plusieurs mois. Pour ce faire, il existe plusieurs types d’élevage :

L’élevage en cuve inox (sans fermentation malolactique) avec ou sans élevage sur lies, c’est-à-dire avec les levures mortes et autres particules pour ajouter de la complexité au vin.

L’élevage en barrique (avec fermentation malolactique) où l’on place les vins sur lies.

7. Embouteillage

Une fois que le vin est estimé prêt à être commercialisé, il est temps de l’embouteiller. Il ne reste qu’à tirer le vin des cuves et à remplir les bouteilles et les refermer à l’aide d’un bouchon ou d’une capsule à vis. Après sa mise en bouteille, le vin peut encore vieillir quelques temps dans son nouveau récipient (maturation en bouteille), ou être mis en vente directement.