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Entrées
Verrines d'Asperges
par Bestheim
Publié le 14.09.2021
45 mn
Bon marché
Facile
Pour 5
personnes.
Dans cet épisode du Pied dans le Plat, Arnaud BOHRER, coopérateur, vous montre comment réaliser de délicieuses verrines aux deux asperges. Une recette idéale pour une belle entrée de saison livrée par un vrai chef cuisinier (eh oui, nos coopérateurs ont plus d’un talent à leur actif) !
L’association idéale ? Un Muscat Bestheim bien sûr !
Ingrédients
Préparation :
-
La vinaigrette citron
Zester les citrons verts et jaune, puis les presser. Mélanger le zeste, le jus et l’huile d’olive. Saler et poivrer. -
La mayonnaise
Mettre le jaune d’œuf, la moutarde, le vinaigre et le sel dans un petit bol et monter le tout avec un filet d’huile, au fouet ou au mixeur. -
Les asperges
Eplucher les asperges et tailler leur pied. Les cuire dans de l’eau salée en ébullition pendant 10 à 15 minutes afin qu’elles restent un peu croquantes. Les rafraîchir et les tailler en petits dés. -
Le Schum d’asperges
Récupérer les épluchures d’asperges vertes et les pieds. Les faire revenir dans un peu de beurre et verser la crème dessus. Laisser cuire 5 à 10 minutes à feu doux puis passer au chinois. Saler et Poivrer. Verser la crème dans un siphon et gazer 2 fois. Réserver au frais pendant 1h. -
Dressage
Assaisonner les dés d’asperges avec la vinaigrette citron et mettre au fond d’un verre. Mélanger le tourteau avec 2 cuillères de mayonnaise et disposer sur les dés d’asperges. Mettre le schum d’asperges par-dessus et mettre quelques lamelles d’asperges blanches et vertes crues ou quelques zestes d’orange et de citron et du poivre du Timut pour donner de la couleur !
On en parlait à l'instant !
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