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DÉCOUVERTE

D'où viennent les bulles du Crémant d'Alsace ?

Le Crémant d’Alsace se distingue tout particulièrement par ses bulles fines et légères. Mais sait-on exactement d’où proviennent ces bulles ?

Nous faisons le tour de la question dans cet épisode d'EXTRA BRUT - notre web-série à vocation pédagogique autour du vin, avec l'agitateur gastronomique Nicolas Rieffel. L'objectif : répondre en un temps record à toutes les questions que vous avez un jour pu vous poser sur le vin...

Réponses livrées par les "Chasseurs de Lune", adhérents et employés de la cave Bestheim.

Comment est élaboré le Crémant d'Alsace ?

Le Crémant d’Alsace, comme tout autre vin, est fabriqué à partir de grains de raisin qui sont pressés puis conservés dans des conditions particulières afin de permettre la fermentation à l’origine de la transformation en alcool.

Une fois le tirage effectué (opération qui consiste à mettre le vin en bouteille et à y ajouter une liqueur de tirage contenant du sucre et des levures), les bouteilles sont stockées horizontalement « sur lattes » en cave à une température de 11-12°c. Les levures introduites dans la bouteille vont dégrader le sucre en produisant du gaz carbonique (CO2). Il s’agit de la deuxième fermentation en bouteille dite la fameuse "prise de mousse". Et c’est à ce stade qu’interviennent nos fameuses bulles !!

Ce gaz carbonique est jusqu’à présent, et suite à la réaction de fermentation, dissout dans le liquide, (liquide qui correspond ici à notre Crémant d’Alsace). Mais ces molécules de CO2 n’ont qu’une idée en tête, c’est de s’échapper, et de reprendre leur état gazeux, ce qu’elles feront dès qu’elles ne seront plus retenues dans un récipient hermétiquement fermé. Donc plus précisément dès que l’on va ouvrir la bouteille ! On remarque par la même occasion que si le bouchon saute, quand on ouvre la bouteille, c’est aussi à cause de la pression provoquée par ce gaz dissout qui s’échappe.

Comment naît le train de bulles dans une flûte de Crémant d’Alsace ?

La condition essentielle pour que des bulles apparaissent dans votre verre est la présence de particules sur les parois internes du verre, comme par exemple une fibre de textile ou une aspérité. Ces « petits défauts » vont alors piéger des poches de gaz qui se libéreront pour former un train de bulles dans votre flûte. Donc pour résumer, un verre parfaitement propre, sans aucune aspérité, ne vous permettrait pas d'observer de bulles dans votre nectar.

Un conseil : pour les fêtes de fin d'année, oubliez la cuillère en argent dans le goulot de la bouteille pour retenir les bulles, c'est une légende ! Utilisez plutôt un bouchon adapté spécial Crémant qui ne laissera plus les fines bulles s’échapper une fois la bouteille ouverte !

Quand a été inventé le processus d’élaboration du Crémant d’Alsace ?

L’histoire du Crémant d’Alsace démarre juste avant le début de la Première Guerre Mondiale. Tentées par le marché allemand (dont l’Alsace faisait partie), des « Maisons de Champagne » produisent alors des vins mousseux en Alsace pour s’affranchir de barrières douanières.

Au même moment, Julien Dopff à Riquewhir, teste la méthode champenoise de seconde fermentation en bouteille sur une partie de son vignoble. Il a découvert cette méthode lors de l’exposition universelle de 1900 et après un stage à Épernay, il invente le « Champagne d’Alsace ». Mais la guerre passée, le droit français rattrape les viticulteurs alsaciens, sonnant la mort du « Champagne Dopff » rangé dans la catégorie des vins mousseux. En France, on ne produit du Champagne qu’en Champagne, AOC oblige !

Le vin effervescent d’Alsace dut alors se trouver une nouvelle identité pour sortir de l’image restrictive de « mousseux ». C’est ainsi qu’en 1974, les maisons Dopff de Riquewihr et Sparr de Sigolsheim ainsi que les caves coopératives vinicoles d’Eguisheim et de Westhalten portèrent sur les fonds baptismaux « le syndicat des producteurs de méthode champenoise d’Alsace », préalable à l'Appellation « Crémant d’Alsace » qui sera obtenue en 1976.

Découvrez l'épisode suivant d'Extra Brut bu Bestheim - Pourquoi les bouteilles de vin ont-elles des formes différentes ?

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