Gravlax de truite & Crémant Extra-brut
- Pour 4 personnes
- Préparation : 40 min
- Cuisson : 0 min
Le Chef Emmanuel Stemper a concocté pour vous une délicieuse recette fraîche et gourmande pour vos entrées estivales. Ce bel accord aux notes d'Alsace et d'Asie vous fera voyager et éveillera la curiosité de vos papilles et de celles de vos invités. Le Chef a choisi d'accompagner la truite d'Alsace d'un Bibeleskaes au Nori, cette fameuse algue utilisée dans la cuisine japonaise, apportant un brin d'iode au fromage blanc.
Pétillant accord met et vin : Le Crémant d'Alsace Extra-Brut !
Idéal en accompagnement de mets iodés, ce Crémant Extra-Brut est issu de parcelles de Chardonnay exprimant la finesse et la générosité de nos terroirs argilo-calcaires. C'est un effervescent vif et précis, à l'attaque de fleurs blanches et de fruits jaunes qui se poursuit sur une finale élégante, de légères notes de framboise.
Bon appétit et bonne dégustation !
Pour la truite :
- 1kg de filet de Truite rose
- 1kg de gros sel
- 500g de sucre
- 200g de Bibeleskaes nature
- 3 feuilles Nori
- Fleur de Sel
- 10g de Daishi (équivalent du bouillon de poulet)
- 10g de sauce huître
Pour le mélange mesclun (exemple) :
- 100g de Mizuna
- 100g de Roquette
- 100g de Pousses de Betterave
- 100g de Pousses d’épinards
- 20g de vinaigre Melfor
- 10g de sauce Soja
- 10g d’Huile d’Olive
- 10g de moutarde douce
Mise au sel de la Truite
Parer les filets de Truite, mélanger le sucre et le gros sel. Puis mettre au sel 12h les filets de Truite. Les rincer, puis les réserver au frais dans un chiffon propre.
Assaisonnement du Bibeleskaes
Mixer les feuilles Nori avec de la fleur de sel. Mélanger avec le Bibeleskaes nature, puis ajouter le Daishi, la sauce huitre. Rectifier l'assaisonnement au besoin.
Mélange mesclun et sa vinaigrette
Rincer les différentes herbes séparément, les laisser s’égoutter, disposer dessus un torchon humide puis réserver au frais. Réaliser une vinaigrette avec le Melfor, la sauce Soja, l’huile d’Olive et la Moutarde.
Dressage du plat
Dans le fond d'une assiette, disposer le Bibeleskaes Iodée. Y déposer un joli morceau de gravlax de Truite. Recouvrir avec un peu de mélange mesclun, (optionnel) et de quelques morceaux de nori.
L'ASTUCE DU CHEF
Avant de “mettre au sel” votre truite, vous pouvez recouvrir sa chair de poudre de Nori ou de Raifort.
