Quel vin servir avec la blanquette de veau ?

Quel accord mets-vins pour une blanquette de veau ? Après la recette de la blanquette de veau à l’ancienne, Bestheim vous révèle avec quel vin déguster une blanquette de veau !

Recette gourmande : la blanquette de veau à l’ancienne de Paul Bocuse.

La blanquette de veau est un des plats préférés des Français. Bien que son origine reste à ce jour inconnue, ce plat traditionnel s’est rapidement répandu sur tout le territoire donnant lieu à diverses interprétations de la recette (avec ou sans champignons par exemple). Nous souhaitions vous proposer aujourd’hui la recette du grand Chef Paul Bocuse et vous donner nos conseils d’accord met-vin.

Ingrédients pour 6 personnes :

•        1,5 kg de flanchet de veau
•        6 branches de persil plat
•        1 feuille de laurier
•        2 gros oignons
•        4 carottes
•        1 clou de girofle
•        2 cubes de bouillon de poule
•        1 gros poireau
•        10 g de beurre
•        10 g de farine
•        500 g de crème fraîche épaisse
•        3 branches de cerfeuil
•        Sel fin
•        Poivre du moulin

Préparation :

Coupez la viande de veau en morceaux de 50 g env, déposez-les dans la cocotte. Versez de l’eau à hauteur, portez à ébullition à feu vif. Retirez peu à peu, avec la louche, l’écume et les impuretés qui montent à la surface.

Ficelez 3 brins de persil avec le laurier. Pelez, coupez les oignons en 8. Coupez les carottes en 3 tronçons puis chaque tronçon en 2 en longueur. Mettez tout dans la cocotte avec le clou de girofle et les cubes de bouillon. Laissez frémir 40 min.

Supprimez le vert et la racine du poireau. Fendez la première feuille sur toute la longueur, ôtez-la. Coupez le blanc en tronçons de 2 à 3 cm, en biseau.

Coupez les fanes (si vous en trouvez) des navets à 10 cm du bulbe. Grattez la terre du collet puis ôtez la racine ; pelez-les, lavez-les, ainsi que les tronçons de poireau.

Ôtez la viande et légumes de la cocotte avec l’écumoire. Jetez le clou de girofle et le bouquet. Ajoutez navets et poireau, laissez cuire 17 min à feu doux. Ôtez les légumes, laissez bouillir jusqu’à ce qu’il reste 2 louches de bouillon.

Travaillez le beurre en pommade ; ajoutez la farine pour obtenir un beurre manié. Délayez un peu de beurre dans la louche avec du bouillon, versez dans la cocotte en fouettant. Ajoutez ainsi peu à peu le beurre manié.

Versez la crème dans la cocotte, mélangez 2 à 3 min. Remettez la viande, laissez mijoter 10 min à feu doux. Vérifiez l’assaisonnement en sel, poivrez au moulin.

Effeuillez 3 brins de persil, et cerfeuil. Remettez tous les légumes, mijotez quelques minutes. Servez dans les assiettes chaudes. Semez de persil et cerfeuil.

Accord met et vin : Le Pinot Gris Grand Cru Zinnkoepflé

Quel vin servir avec la blanquette de veau ?

D’abord, la recommandation est de partir sur un vin blanc (la sauce étant blanche, on évite l’association viande = vin rouge, non pertinente dans le cas présent). Par ailleurs, les vins trop tanniques (comme de nombreux vins rouges) s’associent moins bien avec la crème fraîche présente dans la recette. Bien entendu, des accords blanquette de veau et vin rouge existent. Mais nous souhaitions vous faire une autre proposition d’accord mets-vin, parmi les vins blancs à même de sublimer cette recette de chef !

Nous vous recommandons un Pinot Gris Grand Cru Zinnkoepflé. Ce vin blanc présente une magnifique robe jaune or soutenue avec de belles jambes. Le nez puissant de ce cépage témoigne de la richesse de son terroir. On trouve ainsi des notes de fruits confits, d'abricot et d'ananas. En bouche l'équilibre entre fraîcheur et rondeur est préservé.

Ainsi, ce vin d’Alsace expressif et suffisamment puissant (trop léger, un vin blanc ne ferait pas le poids face à ce plat du terroir) révèlera avec finesse et sa juste acidité les saveurs de cette recette de viande blanche, moins sec qu’un Riesling sans être trop moelleux.

Bon appétit et bonne dégustation !

Source : Best of Paul Bocuse de Christophe Muller.