Asperges en Tempura, Cressonnette et Bibeleskaes & Riesling Rayon de Lune
- Pour 4 personnes
- Préparation : 40 min
- Cuisson : 5 min
Quoi de mieux que le Riesling et sa fraîcheur caractéristique pour accompagner une entrée aux asperges ? Les notes acidulées et minérales du Riesling réhaussent la légère amertume des asperges vertes, servies dans cette recette en beignets de tempura. Le chef Emmanuel Stemper vous propose cette recette audacieuse d'Asperges en Tempura, accompagnées de cressonnette et d'une sauce bibelaskaes au citron.
Audacieux accord met et vin : Le Riesling Rayon de Lune
Notre Riesling Rayon de Lune, cuvée hommage aux pères fondateurs de la cave appelés les "Chasseurs de Lune", est un vin gastronomique par excellence. Sa jolie robe or pâle nous amène à des arômes d'agrumes frais, dominés par le pamplemousse. Ses arômes racés et minéraux sont caractéristiques des Riesling issus d'un terroir argilo-calcaire.
Bon appétit et bonne dégustation !
- 1 botte d'asperges vertes (500g)
- 1 botte de cressonnette ou roquette (250g)
- 500ml d'huile de friture
- 1 càs d'huile d'olive
- 100 g de farine
- 15g de levure chimique
- 125g d'eau froide
- 25g de bière blonde
- 50g de fécule de maïs
- 1 jaune d'œuf
- 250g de bibeleskaes nature
- 1 citron jaune
- sel/poivre
Préparation des asperges et de la cressonnette
Commencer par tailler les pieds des asperges puis les réserver au frais. Rincer la cressonnette puis réserver au frais avec un torchon humide sur le dessus. Mettre à chauffer l'huile de friture à 180°C dans une friteuse ou une casserole.
Élaborer l'appareil à tempura
Mélanger le jaune d'œuf avec les produits secs (farine, levure et fécule). Incorporer progressivement, tout en fouettant l'eau puis la bière. Laisser reposer au frais pendant 30min.
Réaliser la sauce
Verser le bibeleskaes dans un bol, puis zester le citron dessus. Presser le jus de citron en filtrant les pépins, puis le verser dans le bibeleskaes. Bien mélanger le tout puis rectifier l'assaisonnement avec le sel et le poivre à votre convenance. Réserver au frais.
Cuire les asperges
Tremper les asperges (sauf la pointe) dans l'appareil à tempura, en l'ayant fouetté au préalable. Faire frire les asperges jusqu'à l'obtention d'une belle coloration, puis les égoutter sur du papier absorbant. Saler pour enlever l'excédent de graisse.
Dresser le plat
Dresser les asperges dans un plat, garni avec la cressonnette préalablement assaisonnée avec de l'huile d'olive et un peu de fleur de sel. Servir avec le bibeleskaes.
L'ASTUCE DU CHEF
Vous pouvez parfumer l'appareil à tempura avec du piment d'Espelette, de la poudre d'ail des ours, du curry, etc.
