Cabillaud Confit & Sylvaner
- Pour 4 personnes
- Préparation : 20 mn
- Cuisson : 45 mn
Voici un plat de poisson très parfumé et bien fondant et, contrairement à ce que l’on pourrait penser, n’est pas gras du tout. En effet, l’huile d’olive ne pénètre pas dans la chair du poisson.
Emmanuel Stemper a choisi d’accompagner son cabillaud de mirabelles braisées et d’un coulis associant mirabelle, sauge et vinaigre de riz. Un accord parfait et un régal pour les pupilles et les papilles… A noter que la cuisson du poisson en basse température, dans l’huile d’olive, lui donne une texture confite tout en respectant sa saveur. La technique au four est plus simple que celle à la casserole et c’est celle que le Chef vous propose.
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Subtil accord met et vin : Le Sylvaner
Idéal sur les poissons et fruits de mer, ce Sylvaner est issu de vieilles vignes qui lui donnent une jolie complexité. Un vin frais et tendu, au nez de fleurs et de fruits blancs, à la bouche ample et longue dont la vivacité ouvre l'appétit.
Bon appétit et bonne dégustation !
- 800 g de Dos de Cabillaud
- Huile d’olive
- 11 Feuilles de Sauge
- 500 g de Mirabelles
- 2 c.à.s. de Melfort
- Fleur de sel
Préparation du Cabillaud
Préchauffer le four à 90°C. Détailler le dos de Cabillaud en 4 portions (ou demander à son poissonnier de le faire) puis les déposer dans un plat allant au four et verser l'huile d’olive jusqu’à que ce qu’ils soient complètement immergés. Ajouter ensuite 5 feuilles de sauge et un peu de sel.
Cuisson du Cabillaud
Confire au four pendant environ 40 minutes jusqu’à ce que le poisson soit nacré. Le sortir du bain d’huile pour stopper la cuisson puis réserver au frais.Préparation du coulis de mirabelles
Couper 250 g de mirabelles en deux et les dénoyauter. Les faire revenir dans une casserole avec de l’huile d’olive jusque légère caramélisation. Déglacer ensuite avec le Melfor, puis ajouter 6 feuilles de sauge ciselées. Rectifier l’assaisonnement selon votre goût, puis laisser compoter quelques minutes. Puis mixer et remettre à chauffer. Cuire au four pendant 5 minutes à 215°C.Préparation des mirabelles rôties
Couper les 250 g de mirabelles restant en deux, les dénoyauter puis les disposer sur un plat allant au four. Verser dessus de l’huile d’olive et la fleur de sel.
