Tartelettes Asperges à la Vanille Bourbon & Muscat des Chasseurs de Lune
- Pour 4 personnes
- Préparation : 40 min
- Cuisson : 30 min
Avez-vous déjà dégusté de l'asperge en dessert ? C'est ce que vous propose le chef Alsacien Emmanuel Stemper avec sa recette surprenante et gourmande de tartelette à l'asperge et à la vanille bourbon. Ce dessert crémeux saura séduire papilles et pupilles en vous faisant découvrir l'asperge de façon inédite !
Incontournable accord met et vin : le Muscat des Chasseurs de Lune !
S'il y a bien un vin qui se marie avec les asperges à la perfection, c'est le Muscat ! Ses arômes croquants de raisin frais lui apportent rondeur et finesse en bouche. Issu d'une sélection parcellaire de vignes situées dans vallée de Westhalten, il saura vous séduire par son attaque fruitée et sa vivacité !
Bonne dégustation !
- 300g d'asperges blanches entières
- 200g de sucre
- 200g d'eau
- 1 gousse de vanille bourbon
- 180g de beurre
- 125g de sucre glace
- 30g de poudre d'amandes
- 1 œuf
- 300g de farine
Préparer l'infusion aux asperges (à préparer la veille)
Les étapes 1 à 4 doivent être préparées la veille.
Commencer par tailler les pieds des asperges et les éplucher. Mettre à infuser les pieds et épluchures dans les 500g de lait pour la crème pâtissière à l’asperge dans une casserole à feu moyen. Une fois bien infusé, réserver au frais.Réaliser le sirop de vanille
Faire fondre le sucre dans de l’eau bouillante, puis y mettre à infuser la gousse de vanille coupée en deux à feu doux. Tailler les pointes d’asperges en quatre, et les tronçons des asperges en petits dés, puis les faire confire à feu doux dans le sirop de vanille.
Réaliser la pâte sucrée
Dans la cuve d’un batteur, avec la feuille, crémer le beurre et le sucre glace avec des zestes de citron jaune.
Incorporer dans cet ordre : la poudre d'amandes, l'œuf puis la farine. Réserver au frais 30 minutes.
Abaisser la pâte, puis garnir un cercle à tarte de 24cm de diamètre. Piquer avec une fourchette le fond de tarte puis cuire à blanc au four à 160° pendant 30 minutes. Réserver dans un endroit sec.Réaliser la crème pâtissière à l'asperge
Filtrer le lait préalablement infusé à l'asperge. Blanchir les jaunes avec le sucre, puis ajouter la fécule et la farine. Verser le lait infusé sur le tout, puis cuire à feu doux dans une casserole comme une crème pâtissière.
Dès que la crème commence à cloquer, continuer à cuire environ 1min tout fouettant bien la casserole pour éviter de cuire au fond de la casserole.
Verser dans un bac, filmer à contact pour éviter que la crème pâtissière durcisse puis réserver au frais une nuit.Montage de la tarte (le lendemain)
Déposer sur le fond de tarte les dés d’asperges confites à la vanille (conserver les têtes pour la décoration). Foisonner la crème pâtissière, puis garnir la tarte. Idéalement avec une poche à douille, pour éviter de déplacer les dés d’asperges. Décorer avec les pointes d’asperges.
L'ASTUCE DU CHEF
Vous pouvez ajouter dans le fond de tarte de la confiture de fraise. L'asperge et la fraise se marient à merveille ensemble.
