Magret de canard et ses betteraves confites & Pinot Noir Exception
- Pour personnes
- Préparation :
- Cuisson :
Le Chef Emmanuel Stemper nous propose une recette où le magret de canard côtoie la betterave !
Surprenant, non ? Figurez-vous que les saveurs se marient à merveille. Les betteraves sont confites apportent l'originalité à ce plat traditionnel landais. L’astuce du Chef, est d’agrémenter ce plat d'une sauce acidulée à base de betterave, raifort, vinaigre de vin et miel. Un vrai régal !
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Audacieux accord met et vin : Le Pinot Noir Exception
Ce vin révèle une sublime teinte rubis, limpide et délicate. Après un 1er nez intense sur la griotte fraîche, il s’ouvre et gagne en complexité. On reconnait le poivre, la violette, ainsi qu’une note toastée, signature d’un long élevage en barriques bourguignonnes de bois français. On pense aussi au cacao et à la fraise des bois. La bouche est dense et tendue avec une attaque fraîche. Les tanins, mûrs et veloutés, caressent la bouche et amènent vers une belle finale, très persistante, qui appelle un beau repas. Un grand vin à maturité, à la fois complexe et appréciable immédiatement.
Bon appétit et bonne dégustation !
Pour le Magret de Canard
- 2 Magrets de Canard
- 1 branche de Romarin
- Sel
- Poivre
- Gousses d’Ail
Pour les Betteraves Confites
- 9 Betteraves Crues
- 2 g de Baies Roses
- 5 g de Raifort
- 15 g d’Huile d’olive
- 5 g de Sel
Pour les Rattes
- 600 g de Rattes
- 10 g de Beurre
- 3 gousses d’Ail
- 1 poignée de gros Sel (ou sel fin)
Pour la Sauce Acidulée
- 1 Betterave
- 5 g de Raifort
- 10 g de Vinaigre vin rouge
- 10 g d’Eau Sel
- 2 c.à.s. de Miel
Préparation des Betteraves
Mélanger les baies roses, le raifort, l’huile d’olive et le sel. Mixer ou piler le tout au mortier. Déposer les betteraves sur des feuilles d’aluminium. Verser 1 cuillerée à soupe du mélange puis fermer hermétiquement. Cuire au four à 200°C environ 1h30. Piquer avec un couteau pointu pour vérifier la cuisson. Une fois cuites les réserver.Préparation de la Sauce Acidulée
Prendre l’une des betteraves confites, la mixer avec tous les ingrédients. Rectifier à votre convenance l’assaisonnement.Préparation des Rattes
Cuire les rattes départ à froid dans une casserole remplie d’eau salée à hauteur. Porter à ébullition puis cuire 2 minutes. Les refroidir puis les faire revenir dans une poêle avec du beurre et les gousses d’ail.Préparation du Canard
Dénerver les magrets ou demander à son boucher de le faire. Assaisonner la chair avec le sel et poivre puis les cuire coté peau, dans une poêle à feu moyen. Dès que la graisse commence à fondre, ajouter l’ail et le romarin et arroser régulièrement la chair avec la graisse. Dès que la peau est bien colorée, snacker à feu très vif la chair. Vous pouvez mettre tous ces ingrédients dans un plat allant au four, puis chauffer à 215°C 5 à 10 minutes avant de servir.
